今日も散々な結果でした。粒度が決まるまで、始めの３杯ぐらいは仕方ないと思います。が、５杯６杯と旨くないと、さすがに凹みます。。目が覚めた、というか気がついたことがあって、７杯目に及第点を抽出できたところで、今日は終了にしました。懲りずに繰り返さないように、反省点を記録しておきます。
１． どんなエスプレッソを淹れたいのか決めること
２． 淹れたいエスプレッソに合った豆を使うこと
この頃続いている、今日と同じ失敗を避けるために必要な２点です。これをクリアしないと、だらだらと不明瞭なエスプレッソを淹れ続けることになります。
長いことオーセンティックなエスプレッソを目指してきて、家庭用の小型マシンでもそれなりのレベルの抽出はできるようになりました。きっかり24秒で30cc、暗くも明るくもない厚いクレマを備えた、飲むと楽しくなるエスプレッソです。
ところが、抽出がおかしくなり始めたのはvisvivaで衝撃を受けてからです。トリプルバスケットで約15cc抽出する、言わばとろける極上のチョコレートドリンク。これはマルゾッコの複雑で微妙な調整を可能にしたマシンだからできるショットで、また、抽出する人の努力と技術があって実現できるドッピオのリストレットなのでしょう。
このショットを実現するにはシティ、もしくはフルシティ手前にローストされた豆が必要です。抽出原理から見ても、それ以上ローストの進んだ豆を使えば、苦味の強い欠点ばかりが目立つショットになって当然だからです。自分はvisvivaで影響を受けてからドッピオのリストレットを淹れるようになったわけですが、模索していくうちにしだいにローストが浅くなっていきました。再現しようと試すのは何度やっても楽しいですし、ほぼ合格点のショットにたどり着いて、はじめて理解できるのだと思います。
にもかかわらず、何がなんでもこの抽出方法で淹れようとしていたことに今日気がつきました。フルシティの豆を使うから不快なショットになるのです。イタリアよりイタリアらしい、せっかくの素晴らしいブレンド豆に対しても失礼です。
もう少し柔軟に言い換えると、「今ある豆を見極め、それに合った抽出をする」になるでしょうか。こんなエスプレッソが飲みたい、のであればその豆を用意しておけ、ということに尽きます。