“香り成分の生成” “呈味成分” “褐変” など、コーヒー好きな人は「ん？」とひっかかるキーワードではないでしょうか。TVをつけたら偶然このようなキーワードが飛び込んできました。放送大学の食健康科学、第6回目 「嗜好成分の科学・香り成分の科学」です。化学式が出てくるとワケが分かりませんが、まんまコーヒーの科学であり、興味深い内容でした。この回は、
「おいしさ」は食品、ヒト、環境などの因子によって決定される。それらの相互関係を概説するとともに、食品由来因子のひとつである「香り成分」を取り上げ、ヒトが香りを感知するしくみ、食品由来の香り成分、調理過程で生成する香り成分の化学的特性および機能性について論じる。
7回目「呈味成分の科学」では、
食品に含まれる呈味成分は、食品のおいしさを決定する最も重要な食品由来因子である。ヒトが味を感知するしくみを概説し、呈味成分（甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の５基本味、および辛味、渋味）の化学的特性と機能性について論じる。
8回目「食品色素の科学」では、
食品に含まれる色素は構造上、ポルフィリン系、カロテノイド系、フラボノイド系などに分類できる。それぞれについて化学的特性、機能性について論じるとともに、褐変など食品の保存、加工、調理過程で生じる色素についても解説する。
といった内容で、焙煎で生じる色素に直接関係します。テーマが違うのでコーヒーはごく一部でしかありませんが、コーヒーの魅力を知る上で助けになりそうです。興味のある方は視聴してみてはいかがでしょうか。6,7,8回はお勧めです。
コーヒーなのに、なぜマスカットの味と香りがするのか？白桃？シロップ漬けのアンズ、ネーブル、冷めると黒蜜！？ 昨今のコーヒーは素晴らしすぎて、舌や鼻がイカレたんじゃないかと焦るほど様々な味わいに満ちています。けれど、焙煎で形成されるコーヒーの香気成分は知られているだけで650種ほど、ウィキペディアでは約900種類の揮発性成分が同定されているとあります。分かる人にはコーヒーにもっと多くのキャラクタを見つけられるはずです。学んでいるうち、不思議に思っていた謎が晴れるかもしれません。
「食健康科学」